因为光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。利用盐溶液中可溶性物质含量与折光率在普通环境下成正比例，可以测定出盐溶液的折光率。这样盐度计/折射仪就求算出盐的浓度。注：盐度计是折射仪（折光仪）的细分型。
便携数显盐度计的传感器是由一对表面镀有一层物理、化学性能稳定的铂或铑（不易腐蚀）的电极组成。为了防止传感器的电极因黏附异物而短路，传感器每使用一个月左右应清洗一次。清洗时用软布擦拭，切勿用硬物刮刷，以免破坏铂或铑的镀层。
如果是汤、味增汤等可以直接喝的不太浓的液体的话，将样品直接加入样品槽就可以测量。
火腿和培根、鱼干和鱼、薯片等固体样品，需要将样品切碎，并进行10倍稀释。30分钟左右盐分将会充分溶到水中。然后取液体部分进行测量，再将测量仪器盐度计的测量显示值乘以10，则为样品的真实盐度值。盐度越高，盐分溶到水中的时间需要的越长。请务必等待时间进行测量。
料汁、调味料和沙司等教浓的样品，通过在重量上稀释10倍，可以更地测量。“浓”的概念是不能直接放入口中的调味料和腌制品的腌汁等盐分较浓的样品。ATAGO(爱拓)浓度计将Brix6.0以上作为需要稀释的标准。电导法数显盐度计PAL-SALT、ES-421高精度盐度计，样品越浓，分子越凝缩在一起，离子很难游离出来产生导电性，测定值也比实际的盐度值低。
