摘要:
用盐度计、电导率仪和硝酸银滴定三种盐度测定方法，监测传统禽肉卤制工艺下，不用批次卤料中盐度变化规律。分析三种盐度测定方法间相关性，探讨在工业生产中实施卤料盐度快速检测的可行性。结果表明，盐度计，电导率仪法均具有简便、快速、准备等优势，可作为生产中卤料盐度监测方法应用。
关键词:
卤料，盐度， 在线控制，盐度计读数，盐度质量指标，；卤料盐度数值
卤制品是我国的传统制品，酱卤制品一直沿用传统工艺生产，不但配方复杂，工艺过程全凭师傅的经验控制，致使传统酱卤制品存在产品稳定性差，且难以批量化生产，限制了产品的生产规模。酱卤制品的盐度是产品质量的重要指标，实施卤料盐度快速检测和控制，是传统卤制工艺，实现生产自动化的工艺关键。
材料与方法:
- 鸡腿，鸡翅，色拉油，黄酒，白砂糖，陈皮，草果，肉桂，豆蔻，食盐，大料，葱
- 卤制工艺过程:鸡腿→清洗→沥水→上色和油炸→卤制。 卤料按配方配制，每批次卤制完成后，补水至卤前容积，不再添加食盐以及辅料。
- 盐度测定:
- 滴定法 每批次卤制完毕，取三组平行卤料样，采用GB-T11896 标准银量法测定。
- 电导率仪测定 每批次卤制完毕，将卤料混匀，直接将电导率仪测定探头棱镜直接将卤料三个不同部位测定，读取数值。
- 每批次卤制完毕，将卤料混匀，取三个不同部位卤液置于盐度计棱镜进行测量。
结果:
一、对于传统的测定方法，过程复杂，需要经过干燥，滴定几个步骤，尤其是测定卤料当中的盐度时，由于卤料中存在大量油脂，因此若控制不好干燥条件，容易造成油脂溅出，引起盐度误差。另外，此法测定周期长，对操作人员，操作技术也有较高要求。对于电导率仪测定盐度时，电导率仪采用的是探头测定，具有快捷灵敏的优点，便于在生产线中使用，但同样由于卤料中会存在大量油脂，因此测定时控制好温度。探针的特点是使用方便，淹没在液体中测量，3秒时间即可通过探头中数字显示样品的盐含量。数显探头式盐度计可为半固态食品进行盐度测量，如肉类和奶酪。PAL-SALT PROBE数显探头式盐度计适用于需要快速测定的食品盐度行业，如高汤，卤水，酱汁，调味汁，黄油，奶酪，肉类（香肠，火腿），鱼（罐头鱼），泡菜等等生产线品控线上。
